Il mio approccio alla cucina è stato tortuoso, quasi casuale, ha radici profonde che sfociano nell’infanzia. Mangiare è sempre stata una grande gioia per me, i ricordi più vividi che ho della mia infanzia, infatti, sono i tortelloni della nonna Wanda, buonissimi, che condiva con la panna del casaro oppure con il burro e la salvia. La pizza in teglia della zia Pia con i pomodorini e il prezzemolo ed infine il mitico riso con le patate di mia madre, il suo cavallo di battaglia.

Dopo il liceo scientifico che ho frequentato con risultati alterni a Pavullo nel Frignano, ho iniziato il mio percorso nel mondo del cibo, come mi piace chiamarlo, perché la parola “ristorazione” non rispecchia la mia vera passione, che riguarda prodotti e tradizioni. Così mi sono concesso due anni transitori, durante i quali ho prestato servizio nella cucina del mitico Goblin Pub di Pavullo, dove ho appreso i primi rudimenti sulla cucina veloce e sul mondo della birra.

A 21 anni la svolta: volantino della scuola alberghiera di Serramazzoni e via ! Come per gioco, per provare, poi ridi e scherza, ho sempre fatto questo. Cucinare! Dopo la scuola avevo intuito che fosse una vitaccia, ma l’esperienza a Londra mi ha davvero formato, sono tornato a casa con parecchie marce in più. Le Gavroche è un ristorante mitico, ogni giorno là dentro è una botta di vita, nel bene e nel male, ma se si vuole apprendere per fare esperienza lì c’era proprio da “farsi il mazzo”.

Al rientro in Italia ho scelto ALMA di Colorno come nuovo step didattico, dove grandi chef hanno cercato di darmi l’impianto di conoscenze, disciplina e umiltà necessarie a tutti i livelli di cucina. Gualtiero Marchesi, il rettore, ci ha innanzi tutto insegnato che è l’esempio la più alta forma di apprendimento.

Grazie ad Alma ho conosciuto Massimo Spigaroli, un vero e proprio boss della gastronomia mondiale, padre del Novemer Porc e del culatello, pioniere dello slow food e chef stellato. Quattro anni con lui mi hanno reso aperto, stimolato e mi hanno insegnato che tutto, ma davvero tutto si possa fare. Durante gli ultimi due, ho avuto l’onore di gestire il piccolo relais della famiglia Spigaroli a Polesine Parmense, un oasi nelle nebbie padane in un palazzo trecentesco dal peso storico imponente e dal valore gastronomico indiscutibile.

Con Filippo Chiappini dell’Antica Osteria del Teatro una delle più antiche stelle michelin del’Emilia Romagna, ho invece raffinato la tecnica e potenziato il carattere, con la sua cucina ricca di francesismi e di pesce, di tradizione piacentina sempre rispettosa, elegante e precisa.

Ma la voglia di mettermi alla prova era diventata troppo forte. Nelle colline Reggiane, al Podere Elisa, ho accettato il mio primo incarico da responsabile. Una cucina con griglia a legna a vista, dolci caserecci, paste fresche fatte in casa e prodotti di altissimo livello come responsabile di cucina, impiegando le mie energie tra matrimoni, menu degustazione e cene alla carta.

Un’esperienza in un catering di ottimo livello, però, non l’avevo ancora fatta. Ho puntato su da Daele Banquetting, dove ho appreso nuove tecniche di cucina esotica, soprattutto sudamericana, e tantissima tecnologia, ma soprattutto tanta, tanta logistica.

L’anno seguente, invece, ho deciso di intraprendere un nuovo percorso attraverso il corso dello IAL sulla valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, un percorso di un anno per approfondire le competenze a 360 ° su tutto ciò che gravita attorno i prodotti della nostra regione, dalla gastronomia alla nutrizione, passando attraverso i siti produttivi.

Unendo queste nuove competenze a quelle di cucina, ho infine iniziato il mio percorso nel mondo delle consulenze, di cucina come per esempio quella fatta per il ristorante Vigna sul Colle, un bistrot-acetaia a Maranello, o di gastronomia come quella fatta per Testardi dove ho sviluppato alcuni vasetti che a oggi sono a scaffale in alcuni aeroporti e in negozi specializzati.

Intervengo sempre più spesso come consulente esterno presso i ristoranti della montagna che vogliono avvalersi del mio aiuto, e realizzo continuamente cene di degustazione e didattiche presso le piccole realtà del mio territorio che puntano sulla qualità, come l’enoteca “La Morra di Pavullo”, con cui spesso instauro anche un rapporto di amicizia.

Collaboro anche in modo continuativo con Tenuta Pozzi, un eccellente produttore di funghi shiitake, azienda che promuove il biologico e la sostenibilità dell’agricoltura moderna. Con Pozzi abbiamo partecipato a numerose fiere, portando a casa anche un Bellavita Award, presso l’omonima manifestazione di Amsterdam.

Ma è nella stessa Scuola Alberghiera che ho frequentato da studente a Serramazzoni dove dirigo la maggior parte delle mie energie, una volta abbracciato il progetto della docenza agli allievi del quarto anno di specializzazione, infatti, ho accantonato una parte di altri impegni per dedicarmi alla didattica per ragazzi anima e corpo, con il massimo impegno.

Con ModenaFoodLab, invece, è iniziato un percorso di docenze per amatori e professionisti, dove ho avuto l’occasione di effettuare corsi monografici e molto specifici come quello sul Cestino del Pane, il corso sullo Street Food, passando poi dai Finger Food gourmet fino a quello sul Pesce Pop.

E con cadenza giornaliera vanno in onda le puntate di “Sapori si Assaggia”, un bellissimo format televisivo dove conduco lezioni di cucina davanti all’obbiettivo delle telecamere di TRC, con un prodotto di alta gastronomia italiano a rotazione e l’esecuzione di una ricetta.